lepek je směs různých proteinů. Jako adhezivní protein se vyskytuje hlavně v zrnech. Lidé, kteří trpí [nesnášenlivost lepku]] (celiakie), zažívají při konzumaci těchto potravin zažívací potíže různé závažnosti.
Co je lepek
Lepek je směs různých proteinů. Hovorově je také znám jako lepek: lepek je zodpovědný za skutečnost, že mouka smíchaná s tekutinou nabývá lepkavé konzistence.
Těsto na chléb nebo jiné pečivo má soudržnost díky proteinové směsi a tvoří homogenní hmotu. Změna konzistence je způsobena skutečností, že proteiny v těstě mají trojrozměrnou strukturu. To není reverzibilní (nevratné). Lepek je adhezivní protein, ale ne lepidlo. Na rozdíl od lepku sestávají lepidla nejen z bílkovin, ale také z bílkovin, tuků a uhlohydrátů.
Funkce, efekt a úkoly
Lepek jako celek nemá žádný význam pro zdraví nebo lidské tělo. Jedinou výjimkou jsou nesnášenlivost lepku nebo celiakie. Lepek je však tvořen různými proteiny. Proteiny se skládají z dlouhých řetězců aminokyselin. Štěpení bílkovin uvolňuje energii, kterou tělo může použít pro své metabolické procesy. Na konci tohoto zpracování jsou aminokyseliny buď volné, nebo se dělí na kratší řetězce.
Tělo potřebuje aminokyseliny jako stavební kameny pro další molekuly, které slouží jako výchozí materiál pro všechny buňky, hormony, vysílače, typy tkání atd. Existuje celkem 23 známých proteinogenních aminokyselin, z nichž může být složeno téměř nekonečné množství proteinů. Z těchto aminokyselin je osm nezbytných pro člověka, to znamená, že jsou životně důležité. Zahrnují isoleucin, leucin, lysin, methionin, fenylalanin, threonin, tryptofan a valin. Kromě toho organismus potřebuje semisenciální aminokyseliny: v případě poškození jsou například některé aminokyseliny potřebné k tomu, aby se tělo s tímto zraněním vypořádalo. Pokud nedochází ke zranění, nejsou pro fungování lidského těla tak důležité.
Počet a sekvence aminokyselin, jakož i prostorová struktura složeného řetězce určují vlastnosti proteinů - srovnatelné s písmeny, které se zarovnávají do slov. Kromě proteinogenních aminokyselin existuje mnoho dalších aminokyselin, které se nepoužívají jako stavební materiály v proteinech. Biologie je nazývá neproteinogenními aminokyselinami. Například ovlivňují enzymatickou reakci. K dnešnímu dni vědci identifikovali kolem 400 různých neproteinogenních aminokyselin.
Vzdělávání, výskyt, vlastnosti a optimální hodnoty
Lepek se nachází v různých druzích zrna, ale ne ve všech. S 10,3 g lepku na 100 g mouky má špalda jeden z nejvyšších podílů lepku. Na druhé straně oves obsahuje asi 5,6 g lepku na 100 g mouky. Lepek v pšenici tvoří základ pro takzvané pšeničné maso, seitan. Jedná se o stále populárnější alternativu k masu a jako takový má velmi vysoký obsah bílkovin. Zrna bez lepku zahrnují proso, kukuřici, rýži a teff.
Teff nebo trpaslicová proso je sladká tráva, která se vyskytuje hlavně v Etiopii a je zde velmi rozšířená. Kromě těchto druhů obilí, pohanky, amarantu a quinoa také neobsahují lepek. Z biologického hlediska však nejde o obiloviny; botanika je proto také nazývá pseudograiny.
Dvě složky lepku jsou prolamin a glutelin. Prolaminy neslouží jako stavební materiály a nejsou ani enzymy: Jsou to ukládací proteiny, které rostlina tvoří v semenech. Tyto proteiny jsou k dispozici nové rostlině během klíčení. Proto je biologie také nazývá rezervními látkami. Prolaminy nejsou proteiny jednoho původu, ale také se skládají z různých proteinů.
Nemoci a poruchy
Nesnášenlivost lepku je běžná porucha lepku, medicína ji také nazývá celiakie nebo enteropatie vyvolaná lepkem nebo lepkem. Toto onemocnění je křížením mezi alergií a autoimunitním onemocněním. Je zjevně odlišná od alergie na pšenici, která však může vykazovat podobné příznaky.
Lidé, kteří nesnesou lepek, jsou příliš citliví na stavební bloky lepku. V důsledku toho se projevuje chronický zánět střevní sliznice. Bez dietních opatření vede v mnoha případech ke zničení epitelových buněk ve střevě. Výsledkem je, že tělo již nemůže správně absorbovat živiny. Trávení zůstává neúplné.
Tato porucha vyvolává různé příznaky. Charakteristické jsou trávicí potíže, jako je průjem, ale také zvracení, ztráta chuti k jídlu, ztráta hmotnosti, depresivní příznaky, únava a problémy s koncentrací. Celiakie může také narušit fyzický vývoj u dětí. Postižené děti se vyvíjejí fyziologicky pomaleji než zdravé vrstevníky. Medicína nazývá selhání tohoto vzoru nemoci. Rozsah příznaků závisí na tom, jak závažná je v jednotlivých případech nesnášenlivost lepku. Někteří lidé trpí pouze mírnými zažívacími problémy, zatímco jiní musí akceptovat závažné funkční ztráty.
Lepková nesnášenlivost může být dědičná. Lidé s celiakií budou mít příznaky života, když budou jíst lepek; neexistuje lék. Ovlivněné osoby však mohou tuto nemoc ovládat změnou své stravy a vyhýbáním se potravinám obsahujícím lepek. Nejen, že musíte přestat jíst obiloviny obsahující lepek, možná budete také muset zvážit kontaminaci jinými potravinami. Lidé s nekontrolovatelným celiakií mají zvýšené riziko určitých druhů rakoviny a cukrovky.
