Gouda sýr

V Gouda sýr je kolektivní název pro tvrdý sýr různého věku vyrobený z pasterizovaného kravského mléka, který původně pochází z oblasti kolem nizozemského města se stejným názvem. Je to nejstarší tradiční typ sýra, který se dodnes vyrábí. V závislosti na stupni zralosti se rozlišuje mezi mladou, středním a starou Goudou.

Co byste měli vědět o Goudě

Gouda pochází původně z měst Haastrecht a Stolwijk (oblast Krimpenerwaard), která se nacházejí na západě Nizozemska. Protože však město Gouda na sever od něj již zajistilo monopol provozování trhu se sýrem ve středověku, sýr se tam prodával a získal tak své jméno.

První zmínka o dokumentu pochází z roku 1184. V závislosti na stupni zralosti se hovoří o mladých, středních a starých Gouděch. Young Gouda zraje čtyři až osm týdnů, je bílé až světle žluté barvy a má krémovou, jemnou a lehce sladkou kyselou chuť. Středověká Gouda zraje dva až šest měsíců a má máslovou barvu. Chuť je silná až vydatná a kořenitá. Stará Gouda zraje šest až 18 měsíců, má silnou zlatožlutou a vydatnou, kořenitou a ořechovou chuť. Kromě toho se rozlišuje mezi zvláštními formami zrání, jako je Gouda, která je v průběhu let nebo Gouda starověká.

Ta se uchovává déle než dva roky a stejně jako tvrdý sýr má stále krystalickou strukturu s rostoucím věkem. Kromě toho existuje v obchodech tzv. Maigouda, která se vyrábí z prvního mléka, které krávy dávají, když jim na jaře může jít na pastvinu. Maigouda je zvláště mírně aromatická a krémová, což je způsobeno vyšším obsahem tuku tohoto typu sýrů. Kromě toho existuje tzv. Baby Gouda, která zraje pouze tři týdny. To je také známé jako oběd sýr nebo rychlý sýr. Když je Gouda plně vyzrálá, má obvykle tvar velkého kola s průměrnou hmotností přibližně 8 až 12 kilogramů. Dnes se Gouda vyrábí převážně průmyslově.

Protože název není chráněn zákonem o ochranných známkách, polotvrdý sýr se nyní vyrábí v mezinárodním měřítku. Výjimkou je název „Gouda Holland“, který existuje od roku 2010 a představuje ochranu v rámci celé EU podle práva původu. Díky této etiketě si může být spotřebitel jistý, že obdrží originální sýr z Holandska, protože se jedná o zeměpisně chráněné označení.

Význam pro zdraví

Gouda je dobrá pro vaše zdraví, je-li konzumována s mírou. Německá výživová společnost obecně doporučuje spotřebovat přibližně 100 gramů sýra denně. Důvodů je několik: Při žvýkání sýra se vytváří kombinace fosfátu, vápníku a sýrového proteinu, což posiluje zubní sklovinu, a proto je zvláště prospěšné pro zdraví zubů, protože zabraňuje zubnímu kazu.

Vápník také posiluje kosti a pomáhá předcházet osteoporóze. Gouda je také bohatá na mnoho minerálů, které tělo potřebuje, aby správně fungovalo. Navíc, když tento polotvrdý sýr zraje, laktóza se automaticky rozkládá, takže je přirozeně bez laktózy, a proto je vhodná pro lidi s nesnášenlivostí laktózy.

Složky a nutriční hodnoty

Gouda je bohatá na mnoho ingrediencí, díky kterým je cenná pro zdraví. Kromě vysokého podílu vápníku (700 mg na 100 gramů) obsahuje také hořčík, draslík, zinek, železo a fosfor. Celkově je obsah minerálů v průměru 2,86 gramů na 100 gramů. Čím déle Gouda dozrává, tím vyšší je podíl vápníku.

Polotvrdý sýr je obohacen o vitamíny A, D, E, B12, B6, thiamin a riboflavin. Nutriční hodnota je 356 kcal na 100 gramů. Přibližně 25 procent sýru tvoří vysoce kvalitní bílkoviny, které jsou důležité pro budování a opravy buněk. Gouda také obsahuje mononenasycené a polynenasycené mastné kyseliny.

Intolerance a alergie

Stejně jako kravské mléko může sýr vyvolat alergie, stejně jako Gouda. Alergie na sýr je dokonce běžná. To je na jedné straně způsobeno kravským mlékem jako surovinou, na kterou je mnoho alergií, a na druhé straně bakteriemi a houbami, které se podílejí na přeměně mléka při výrobě sýrů.

Středověký a starý Gouda je navíc velmi bohatý na histamin, a proto může u lidí s odpovídající intolerancí vyvolat příznaky. Pak je vhodné upřednostnit mladou Goudu jako alternativu. Mezi typické příznaky nesnášenlivosti nebo alergie patří plynatost, nepravidelná stolice, bolest hlavy, nádcha nebo červená hlava. Pokud se takové příznaky objeví, je vhodné zaznamenat, kdy se objeví příčina.

Nákupní a kuchyňské tipy

Pokud si chcete být jisti, že skutečnou Goudu získáte z původního regionu, měli byste při nákupu věnovat pozornost názvu „Gouda Holland“. Odtud odtud pochází pouze sýr, který byl označen. To je důležité, protože na trhu existuje mnoho sýrů velmi odlišné kvality pod názvem „Gouda“.

Pro dobré skladování Goudy platí obecné pravidlo: Měl by být chladný a tmavý a vlhkost by neměla být příliš vysoká, jinak se sýr potí. Je třeba poznamenat, že sýr zraje, dokud není konzumován, a proto musí být schopen dýchat. Řez Gouda sýr může být na řezu pokryt hliníkovou fólií, aby nevyschl, ale stále může dýchat kůrou. Sýr z obalu by měl být rovněž skladován v původním obalu v chladném a sterilním prostředí. V ledničce se Gouda nejlépe uchovává v zeleninové zásuvce při teplotě kolem 9 stupňů.

Různé druhy sýrů z čítače sýrů by měly být také uchovávány odděleně, aby se chuť nepřeváděla a houby se mohly šířit. Pokud chcete sýr skladovat pouze na krátkou dobu, můžete použít sýrovou kopuli. To má tu výhodu, že se teplota udržuje. V zásadě by měl být Gouda vyjmut z chladničky jednu hodinu před spotřebou, aby mohl zahřát na pokojovou teplotu a rozvinout jeho vůni. Zmrazení se nedoporučuje, protože jde o šok pro sýr a cenné chutě se ztratí.

Tipy pro přípravu

Pro potěšení jako salát, jako zálivka na chlebu, s nudlemi, marinovanými, nakládanými nebo čistými: Gouda je v kuchyni velmi všestranná. Na přípravu jídel s tímto sýrem existuje téměř nezvládnutelná řada receptů.

V závislosti na pokrmu, který se má vařit, je důležité zvážit, který stupeň zralosti je vhodný. Zatímco mladá Gouda a Maigouda chutnají jemně a krémově, sýr může být také strouhán, jak stárne a získává kořenitou chuť. Gouda však není vhodná pouze jako přísada: může být například nakrájena a je to zdravé jídlo pečené na pánvi s strouhankou a vejci. Představivost není nijak omezena.