Zahradní černý kozák

Zahradní černý kozák je tradiční kořenová zelenina. Při loupání připomíná rostliny chřestu. Proto se také stává hovorovým Chudák lidí volal. Jiné názvy zeleniny jsou: Skutečná černáalsa, Španělská salsify nebo Zimní chřest.

Co byste měli vědět o zahradní černě balzamované

Zahrada salsify pochází z rodu salsify. Zelenina je jedlý kořen rodiny žluté kvetoucí sedmikrásky. Kosatka je příbuzná řepě a má tvar kořeně.

Botanický název je Scorzonera hispanica. Jejich původní rozšíření ve Španělsku a na Pyrenejském poloostrově lze tímto jménem dodnes rozpoznat. Kořenová zelenina byla představena do střední Evropy v 17. století. Jejich kultivace vytlačila ovesný kořen - oblíbenou zeleninu od 13. století. Černý balzám má průměr asi 3 - 4 cm a je dlouhý 22 - 50 cm. Pozoruhodnou vlastností je tmavá až černá vnější kůže kořenů. To není jedlé. Při odlupování se vytvoří bílo-nažloutlá mléčná šťáva. Vynoří se z mléčných zkumavek kořene, které jsou při loupání zraněny.

Mléčná šťáva obsahuje kaučuk a je proto velmi lepkavá. Tato šťáva rychle oxiduje ve vzduchu a v důsledku toho zhnědne. V dnešní době se černý balzám pěstuje hlavně v Belgii, Francii a Nizozemsku. Málo zahradních černých, kteří stále rostou volně v Německu, je chráněno podle Federálního nařízení o ochraně druhů. Rostlina je považována za ohroženou - v závislosti na regionu. Pokud chcete v kuchyni použít černou kozu, neměli byste je sklízet divoce. Existují kultivované formy, které lze k tomuto účelu použít v obchodě a při zahradnictví pro hobby. Zahrada černá salsify je dvouletá rostlina. V prvním roce tvoří podnož, listovou hmotu. Kvetou až do druhého roku.

Stonky květů mohou dorůst do výšky 120 cm. Rostlina se však pěstuje pouze jako jednoletá a sklízí se před kvetením. Období sklizně začíná v říjnu a může pokračovat po celou zimu, pokud je půda bez námrazy nebo do dubna následujícího roku. Kořeny jsou mrazuvzdorné a neutrpí žádné poškození způsobené mrazy. Chuť salsy je velmi intenzivní. Vzhledem ke svému charakteru řepy připomíná kohlrabi v kombinaci s ořechovou chřestovou vůní - díky asparaginu, který obsahuje. Proto může být černý balzám skutečně použit jako náhrada za chřest.

Význam pro zdraví

Zahrada salsify je velmi zdravá zelenina. Obsahuje nutriční hodnoty, které jsou stejně vysoké jako fazole a hrách. Je také obohacen o mnoho vitamínů a základních minerálů, jako je železo a vápník. Největší výhodou je jejich vysoký obsah inulinu.

Je to polysacharid. Rozděluje se na ovocný cukr (fruktózu) v žaludku. Tímto způsobem nevzniká během trávicího procesu žádná glukóza. Díky tomu je zelenina černá salsify velmi vhodná pro diabetiky a snižuje hladinu cukru v krvi. Zelenina také neobsahuje cholesterol. 100 g černé salsify má pouze 17 kcal, a proto jsou ideální pro stravu s vědomím hmotnosti. Jeho základní cholin je důležitým mikronutrientem pro regulaci nervových procesů.

Složky a nutriční hodnoty

Skutečný černý balzám se skládá ze 78-82% vody a obsahuje 0,4% tuku. Dodává tělu následující vitamíny: rethinol, thiamin, riboflavin, niacin, pyridoxin nebo proviatmin A, jakož i vitamíny C, B1 a E. 100 gramů zeleniny dodává tělu 224 mg draslíku, 47 mg vápníku a 2,9 mg železa . Existují také sodík, fosfor a hořčík.

Intolerance a alergie

Již zmíněný inulin je zodpovědný za to, že černý kozinec není dobře tolerován všemi. Lidé s citlivým gastrointestinálním systémem mohou po konzumaci kořenové zeleniny trpět mírnými zažívacími problémy. Nejsou známy žádné jiné nesnášenlivosti.

Nákupní a kuchyňské tipy

Salsify brzy vyklíčí nové listy po sklizni. Proto jsou rychle uváděny na trh. Při nákupu se ujistěte, že kořeny rostly rovně. Pro zlepšení vizuálního vzhledu by neměly být odříznuty žádné postranní výhony.

Také by nemělo dojít k jinému poškození vnější kůže. V druhém případě část mléčné šťávy již unikla před jejím prodejem. To ovlivňuje chuť a kořen může být vysušen. Trvanlivost by pak byla také snížena. Lehce křehké kořeny by měly být při přepravě v nákupní tašce dobře chráněny před poškozením. Doma se nejlépe uchovávají v lednici jen několik dní. Nejlepší místo je zásuvka na zeleninu. Standardní lednička nenabízí optimální skladovací podmínky. Jsou při velmi nízkých teplotách 0 - 1 ° C a vlhkosti 95%. Proto se doporučuje rychlá spotřeba.

Salsa černá přirozeně ulpívá na tenké vrstvě půdy. Kuchyňská zástěra je ideální k ochraně vlastního oblečení během přípravy. Užitečné jsou také gumové rukavice. V opačném případě budou ruce hnědé a lepivé. Nejprve se zelenina očistí kartáčem pod tekoucí vodou. Škrabka na zeleninu je ideálním kuchyňským nástrojem pro odstranění kořenové kůry ze zeleniny. Existuje trik, který zajistí, že lepkavá mléčná šťáva nemusí být pracně vyčištěna. Naplňte velkou misku octovou vodou, namočte černou kozu do vody a oloupejte ji. Pokud nechcete použít syrovou zahradu salsify (např. Na salát), můžete ji také blanch.

Poté lze kořenovou pokožku snadno odloupnout. K tomu lze zeleninu krátce uvařit a nalijeme studenou vodou. Tento proces je ještě účinnější, když se vaří v octové vodě. Zde se doporučuje doba vaření 20–25 minut. Mohou být přidána kmínová semena, aby se aroma lépe vyvíjelo. Poté také krátce ponořte do studené vody. Nakonec odloupněte kůru.

Tipy pro přípravu

Zahradní černou kozu můžete v kuchyni použít mnoha způsoby. Jako syrovou zeleninu lze nastrouhnout a kombinovat s křenem, ořechy, jablky nebo hráškem, aby se vytvořily chutné saláty. Jogurt, zakysaná smetana, majonéza nebo citron s petrželkou vytvářejí vhodné omáčky a dresinky.

Jako vařený příkrm lze černého balzámu použít ve všech pokrmech, které slouží kedlubnu nebo chřestu. S bešamelovou omáčkou se velmi dobře hodí. Před vařením by měly být nakrájeny na kousky velké velikosti. Slanina smažená může být nakrájena a poté smažena. Mohou být také namočeny v těstíčku a smažené. To je přemění v chutnou alternativu k masovým pokrmům.

Aby čerstvě loupané kořeny nezbarvily dříve, než budou připraveny, existují dva triky: Buď čerstvě loupané kořenové kousky umístěte do octového vody, dokud nezpracováte, nebo přidejte do vody trochu mouky místo octa. Obě tyto minimalizují nevzhledné oxidace.