Glutaman sodný

Asi 30 let Glutaman sodný vždy v kritice. Je obsažen v mnoha pokrmech jako látka zvyšující chuť a je podezřelý z propagace nervových chorob, jako jsou Alzheimerova a Parkinsonova choroba.

Co je to glutamát sodný?

Glutaman sodný nebo také Glutamát sodný (MNG) je vědecký název sodné soli kyseliny glutamové, která je jednou z nejčastějších přírodních neesenciálních aminokyselin.

V potravinářském průmyslu se glutamát sodný používá jako zvýrazňovač chuti k zaokrouhlení jídla. Ve své přirozené formě je důležitou součástí bílkovin a nachází se téměř ve všech potravinách obsahujících bílkoviny (maso, ryby, mořské plody, mléko a zelenina), zejména ve velkém množství v rajčatech a žampionech. Glutamát sodný se také produkuje v lidském těle, protože je důležitý pro normální funkce těla.

Evropská unie označuje glutamát sodný jako látku zvyšující chuť a vůni E 621 a určuje jeho použití v potravinách prostřednictvím předpisů. Jako zvýrazňovač chuti se nejčastěji přidává do zmrazených jídel, kořenících směsí, konzervovaného zboží, suchého jídla a pokrmů s rybami nebo masem.

Funkce, efekt a úkoly

Glutamát sodný je jednou ze solí kyseliny glutamové, jedné z 20 aminokyselin, které tvoří proteiny. Lidské tělo je vzhůru Glutamát a také to dokážete vyrobit sami.

Je obsažen v potravě dvěma různými způsoby: na jedné straně ve vázané formě, ve které tvoří protein s jinými aminokyselinami, a ve volné formě, kde se vyskytuje jako jedna aminokyselina. Pouze volný glutamát je důležitý pro chuť jídla. Nedávné studie ukázaly, že glutamát metabolizovaný z potravy je hlavním zdrojem energie ve střevě. Z celkového množství, které je přijato z potravy, je v těle zpracováno pouze 4%, zbývající část, kterou potřebuje, musí tělo vyrobit.

Bez ohledu na to, zda tělo absorbuje glutamát ve volné nebo vázané formě, ve střevě se přemění na volný glutamát a použije se k produkci energie. Pokud tělo metabolizuje glutamát ve vázané formě, dokáže s ním dobře pracovat, protože je integrován do dlouhých bílkovinných stavebních bloků v potravě a během trávicího procesu se postupně uvolňuje. Pokud je však přijato příliš mnoho látek podporujících chuť, může to představovat zdravotní riziko.

V mozku slouží glutamát také jako neurotransmiter a také jako substrát pro syntézu proteinů a transport dusíku.

Vzdělávání, výskyt a vlastnosti

Glutaman sodný je přirozenou součástí mnoha potravin. Nachází se ve vázané formě v masu, rybách, zelenině a obilných výrobcích a ve volné formě v mléce, sýrech, bramborách, rajčatech a sójové omáčce. Kromě toho je často přidáván do potravin, jako jsou polévky, omáčky, pikantní jídla a kořenitá jídla jako zvýrazňovače chuti. Mnoho asijských pokrmů obsahuje přírodní glutamát a slouží jako umělé zvýraznění chuti.

Měla by zvýšit přirozenou chuť misky a chuť zaokrouhlit. Glutamát sodný se vyrábí bakteriální fermentací. Některé bakterie (Corynebacterium glutamicus) se pěstují v kapalném médiu s cukrem, škrobem nebo melasou, kde produkují kyselinu glutamovou, kterou vylučují do média. Tímto způsobem se tam izoluje kyselina glutamová, pak se filtruje, čistí, krystalizuje a neutralizací se převede na glutamát sodný. Prostřednictvím obnoveného čištění, krystalizace a sušení se vytvoří bílý prášek, který může sloužit jako látka zvyšující chuť.

Zde najdete své léky

Nemoci a poruchy

Od 70. let 20. století se glutamát sodný dostal pod zvýšenou kritiku, zejména kvůli tzv. „Čínskému restauračnímu syndromu“, kdy postižení lidé po jídle v čínské restauraci brali ruce, krk a záda a trpěli pocitem slabosti a závodní srdce.

Glutamát sodný, který se v čínské kuchyni používal jako přísada do chuti asi 100 let, byl podezřelý. Úžasně se většina stížností objevila u Američanů a Evropanů, nikoli však u samotných Číňanů, přestože konzumují asi 80% glutamátu vyprodukovaného po celém světě. Proto se za posledních 30 let podrobně zkoumalo, zda příznaky souvisejí se spotřebou glutamátu sodného. IA. Byly provedeny dvojitě slepé testy, které nemohly prokázat žádnou souvislost s příznaky a konzumací glutamátu sodného.

Příležitostné intoleranční reakce byly viditelné pouze tehdy, když bylo relativně velké množství mezi 3 a 5 gramy vzato na prázdný žaludek. Kritici však vidí glutamát sodný jako možnou příčinu neurologických onemocnění, protože podle jejich názoru není hematoencefalická bariéra zcela uzavřena, ale může být u některých onemocnění narušena, např. B. s vnitřním krvácením, meningitidou a Alzheimerovou chorobou. Cévní mozková příhoda může vést k uvolnění glutamátu z mozkových buněk, které buňky ničí. Vědci také byli schopni identifikovat tento účinek při pokusech na zvířatech.

Proto je glutamát sodný také považován za neurotoxin a je považováno za možné spojení mezi příjmem a Alzheimerovou a Parkinsonovou chorobou. Vědci však připouštějí, že tento účinek je dán pouze ve vysokých dávkách a je poměrně nepravděpodobný u zdravých lidí, a to navzdory stravě obsahující kyselinu glutamovou. Pokud je však metabolismus mozku narušen, nelze vyloučit poškození. Kromě toho existuje podezření, že uměle vytváří pocit hladu a zabraňuje přirozenému pocitu sytosti, což může vést k přibírání na váze.